Калачечная в Коломне. Как испечь калач
Когда в музее-калачечной нам сказли, что у них есть интерактивные экскурсии, в процессе которых покажут и расскажут как делаются настоящие калачи, мы прям загорелись! Често говоря, у меня была мысль потом повторить это дома, но оказалось, что в простом калаче такие технические сложности, что на кухне это не сделаешь.
Внутри калачечная обставлена как кухня-кафейня 19 века со всякими милыми детальками, которые хочется трогать и разглядывать. Об истории калачей рассказывают колоритные актеры, изображающие мастеров хлебного дела. Спектакль очень динамичный и веселый, в процессе него пекут калач, а потом выносят корзинку свежих, горячих калачей для всех, разливают чай и дают сливочное масло, что бы намазывать. После экскурсии нам даже обедать не хотелось)
Приготовление калача или Не пытайтесь повторить дома!
Итак, для приготовления настоящего калача нужно два вида муки: обычная пшеничная, раньше помечавшаяся красным клеймом, «красненькая» и специальная крупенчатая, на ощупь напоминающая манку, помечавшаяся голубым клеймом. Сейчас такую муку в России делает один завод, а еще такую же используют в Европе для настоящей дорогой итальянской пасты и французских багетов.
На фото внизу виден деревянный ларь, в него слоями укладывали крупенчатую муку из трех мешков с голубым клеймом и двух мешков с красным. В результате получалась пропорция 3:2, как сказал рассказчик, по принципу золотого сечения. Для приготовления теста было важно вынуть муку, таким образом, что бы слои не повредились и не смешивались, поэтому использовали длинный кулинарный ковшик.
Мука смешивалась с водой и безздрожевой закваской, тесто настаиволось в прохладном месте, кажется несколько часов, а потом его расскатывали на ледяном столе. На фотографии он с самого права. В ящичке настоящий лед!
Если тесто разрезать, то видно, что внутри пузырики. Знаете, как в багетах: когда твердая корочка, а внутри пышный хлеб? Вот такой эффект получается из-за смешения разных видов меки. Сам калач важно скатть очень быстро и оставить еще на некоторое время в холоде до запекания.
Потом калачи выпекали вот в такой печи: с двумя отверстиями. Мастер рассказал нам, что такая печь изначально была сделана для военных нужд, и она очень отличается от обычной домашней: она не топит помещение, зато в ней можно сделать абсолютно любую температуру. В том числе и для палвки металла. Армии на постое строили такие печки, а потом, уходя, бросали их как есть. И возможно, от этого и пошли русские сказки об Емеле на печи: шел сказочник по лесу, увидел печь и представилось ему6 что она сама до сюда дошла)
А вот и сам мастер: очень колоритный мужчина, знающий кучу всего о старой и новой технологии. Говорил, что они и эксперементировали, и дрожжи добавляли, и муку меняли, и не на холодном столе раскатывали, но стоило только отойти от старинной технологии, получается не калач, а «батон нарезной».
В Коломне возраждают именно традиционный долгий метод производства калачей, в Муроме тоже есть правильные калачи, но там немного другой рецепт, но вот то что продается в магазинах, с массовых фабрик, это не калач, а «булочка с ручкой»
Есть калач, тоже надо уметь) У калача есть живот и губа. Губа появляется,когда после того, как калач слеплен, повар быстро делает на нем разрез и немного посыпает его мукой. Из-за этого калач становится еще более пышным. Вот эту верхнюю корочку надо оторвать, намазать маслом и съесть первой, а пока ешь, положить кусок масло внутрь калача и подождать пока оно расплавится и пропитает тесто. Вкуууусно!)
В музее нам рассказали, что ручка у калача была для того, что бы за нее держаться во время еды, а потом ручки выкидывались. Выражение «дойти до ручки» пошло от того, что самые бедняки такие ручки подбирали и ели. Википедия говорит, что это легенда, а на самом деле ручки были нужны, что бы вешать их под потолком избы. Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности. Из-за боязни того, что калач испортится и возникло выражение «со свиным рылом в калашный ряд», то есть с мысным продуктом, да еще возможно не свежим, близко к тесту)
До середины 19 века калачи были очень дорогие, потому что в средней полосе России правильная пшеница не растет и сырье для крупенчатой муки везли из более южных регионов. К сожалению, география такова, что реки текут с севера на юг, поэтому корабли с мукой и пшеницей тащили бурлаки и их часто грабили разбойники. Транспортировка была очень дорогая, поэтому калач мог позврлить себе только очень состоятельный человек. В начале 19 века один калач стоил как 10 килограмм селедки!
Но потом случилась индустриализация, калач подешевел, но все равно оставался привилегией зажиточного класса.
Сейчас один калач стоит 50 рублей, зато им реально можно наесться на пол дня))
-
-
30.09.2015 в 09:50